• Испания
•
Кухня
|
Оливковое дерево и его
плоды знакомы человеку с давних лет - уважение к этому дару природы огромное
и подтверждено множеством веков. Сегодняшнюю Испанию нельзя представить без
оливок. Но не всегда это было так. По одной из наиболее правдоподобных
версий, в Испанию оливковое дерево пришло с финикийцами примерно в 1050 году
до н.э. Уже в четвертом веке до новой эры издавались законы, регулирующие
распространение этой культуры. Большая заслуга в популяризации оливок
принадлежит римлянам, которые использовали оливковое дерево как мирное
оружие, которым принуждали к оседлости покоренные народы Средиземноморья.
После захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным
производителем и поставщиком оливкового масла Римской империи. Император
Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью «Hispania».
Нашествие арабов на полуостров послужило увеличению разнообразия сортов
оливок и развитию лексики, относящейся к этой теме.
Оливковое дерево в древние времена было возведено в ранг священного
материала: из его древесины делались скипетры королей, его ветвями и
листьями отмечали выдающихся людей, масло использовалось в питании, а также
для ухода за кожей, в медицине, для освещения помещений и в церковных
культовых мероприятиях.
Наиболее важными
лечебными свойствами оливкового масла являются:
• профилактика сердечно-сосудистых
заболеваний и инфаркта миокарда;
• это превосходное средство, для
профилактики язвы желудка;
• оно содержит
жиры, полезные для детского питания;
• богато
витаминами
A, D, E, K, F;
• будучи, растительным не содержит ни
холестерина, ни соли;
• потребление
оливкого масла укрепляет здоровье и повышает жизненный тонус.
На сегодняшний день Испания является
ведущим в мире производителем оливкового масла. Последние три года его
производство превышает 1.400.000 тонн. Более 300.000 оливковых деревьев на
площади более 2 млн. гектаров составляют около 30% мирового фонда этой
ценнейшей культуры. На производство масла идет около 90% урожая оливок,
остальные 10% поступают на стол потребителя в виде разного рода солений и
маринований. Ежегодно Испания экспортирует до 600.000 тонн масла в более чем
100 стран 5 континентов, однако основное количество продукта сбывается на
рынке стран ЕС, где основным покупателем является Италия. В Испании
выращивается более 260 разновидностей оливок. Среди самых ценных можно
назвать такие сорта, как «Пикуаль», «Вердала», «Охибланка», «Пикуда», «Корникабра»,
«Мансанилья Касеренья», «Мансанилья», «Аламенья», «Арбекина», «Мансанильо де
Хаэн», «Вердиаль» и другие. 80% производства оливкового масла находится в
Андалусии, где бесспорное лидерство принадлежит провинции Хаэн, 7% – в
Кастилье Ла Манче, 5% – в Экстремадуре, 3,5% – в Каталонии и 4,5% – в других
регионах.
Оливки или маслины?
Словарный багаж русского языка не соответствует объему понятий и терминов,
относящихся к оливковой лексике: оливки, маслины, оливковое дерево и
оливковое масло - вот, пожалуй, и весь набор. Почему-то считается, что
маслины и оливки - два разных вида, только маслины – черные (вернее их
натуральный цвет – темно-вишневый, а насыщенный черный цвет придается в
процессе обработки), а оливки – зеленые.
На самом же деле, речь идет об одном и том же виде, но на разной стадии
зрелости: всякая маслина когда-то была оливкой, а всякая оливка могла бы
стать маслиной, если бы позволили. Для производства масла в основном
используются зрелые плоды. Зеленую ягоду собирают для разного типа солений и
консерваций. Следует отметить, что оливки на любой стадии зрелости без
предварительной обработки не пригодны для употребления в пищу, так как очень
сильно горчат.
Оливковое дерево напоминает развалистый дуб в миниатюре, имеет дуплистый и
причудливой формы ствол. Чем старше дерево, тем оно причудливее, а жить и
плодоносить оно может до 400 лет, иногда даже больше.
Процесс переработки оливок
Переработка оливок начинается с их сбора. Главное на этом этапе – не очень
сильно повредить плоды и ветви деревьев. А повредить их очень легко.
Один из методов сбора урожая вручную предполагает собой прямо-таки избиение
дерева, точнее, его ветвей, длинными палками до тех пор, пока оливки не
попадают на разостланные на земле специальные сети. Это самый быстрый
способ, при котором неопытные или неумелые руки могут «наломать немало
веток», особенно нового формирования, и значительно уменьшить виды на урожай
следующего года.
Другим способом является «доение»: оливки собирают руками, используя
специальную расческу, при этом не повреждая ни ягоды, ни дерево. Таким
способом собирают зеленые оливки для их последующего соления.
Типы машинного сбора: чесание (металлическая палка с двумя крыльями в форме
расчесок, которые работают по принципу крыльев бабочки, ударяют по оливкам и
сбивают их на землю) и вибратор (механизм охватывает ветвь, идущую от
основного ствола, и трясет ее).
Собранные оливки поступают на пункт приема завода по изготовлению масла, где
проводится их сортировка, состоящая в извлечении больных плодов. По
конвейерной ленте оливки проходят стадии очистки воздухом от листьев, земли
и пыли, после чего моются. Чистые плоды поступают на мельницу. Еще совсем
недавно для перемалывания оливок использовали огромные вращающиеся камни в
форме конусов, которые превращали оливки вместе с косточками в жидкую массу.
Такие старинные мельницы еще можно увидеть в действии в Испании. Но на смену
громоздким и низкорентабельным камням пришли мощные и высокопродуктивные
металлические жернова. Полученная масса взбивается, чтобы облегчить
выделение масла. Температура при этом не должна превышать 35° С, чтобы не
допустить окисления и потери ароматических компонентов.
Самым сложным процессом является разделение взбитой массы на масляную
субстанцию – источник будущего масла, водянистую субстанцию (альпечин) и
твердое вещество (орухо). Для этого есть несколько методов, базирующихся на
системе фильтров, использовании давления и центрифуги. Отделенное твердое
вещество похоже на опилки и состоит из кожуры, выжатой мякоти плодов и
размолотых косточек. В нем содержится небольшой остаток масла (до 3%). Есть
заводы, которые извлекают эти 3% масла из орухо. В процессе используются
химические растворители, которые в конечном продукте, называемом «масло из
орухо», иногда оставляют свой след. Такое масло не пригодно к употреблению
без предварительной очистки. Рафинированное масло из орухо смешивается с
оливковым Virgen или Extra
Virgen и поступает в продажу. Хотя оно и соответствует стандартам
качества (является третьим сортом, но не браком), в испанских домах оно
редко применяется при приготовлении пищи, а вот в системе общественного
питания масло из орухо используется широко. Сам орухо используется в
отоплении, так как при горении освобождает большое количество калорий.
Самым ненужным отходом при производстве оливкового масла является альпечин –
черная зловонная жидкость, которой пока не найдено применения. До сих пор не
придумали ничего лучше выпаривания альпечина в атмосферу. И стоят резервуары
под открытым небом и палящим солнцем целое лето – дешево и сердито (уж очень
воняет). Есть идеи использовать альпечин в изготовлении битума, вопрос
прорабатывается.
Масло и девственность
Основной целью оливковой отрасли является получение масла
Virgen и Extra Virgen. Слово
Virgen само по себе означает "девственный",
"незапятнанный", "чистый". В определении к����чества масла это слово указывает
на то, что данный продукт в процессе своего изготовления не вступал в
контакт ни с каким химическим или органическим веществом, то есть произведен
исключительно из натурального продукта - оливок. Разница в масле
Virgen и Extra Virgen
состоит в градусе (точнее – проценте) его кислотности. Кислотность
оливкового масла отражает присутствие олеиновой кислоты. В
Extra Virgen кислотность не превышает 1°, в
Virgen – не выше 2°. Масло с кислотностью выше 2°
обычно проходит дополнительный процесс очистки и уже не может иметь
приставок Virgen или Extra
Virgen.
Крупнейшие производители: Borges, Carbonell,
Ybarra, La Masia.
Основная характеристика – кислотность –
процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки и
рафинирования. Чем выше, тем обычно более интенсивный запах имеет масло, и
тем менее оно подходит для жарки. Цвет варьируется от золотистого до
темно-зеленого в зависимости от этапа созревания, на котором были собраны
оливки – чем желтее, тем позже собраны. Зеленые масла, как правило,
характерно горьковатые, желтые – практически нейтральные. Для чего
предназначено конкретное масло (для жарки или для заправки), часто
определяется по крышке бутылки: она красного или коричневого цвета, если
масло можно использовать для жарки, либо зеленого, если масло предназначено
для заправки.
Типы масла:
1. Virgen – полученное исключительно механическим способом, в условиях,
предотвращающих наступление в масле необратимых изменений. Процесс может
состоять только из промывки, сушки, отжима на центрифуге и фильтрации.
Virgen подразделяется на:
• Extra: масло с кислотностью не более 1 процента. В свою очередь может
быть:
- односортное – выработанное на основе оливок одного сорта;
- купажное – выработанное на основе оливок разных сортов с целью получения
постоянства вкуса и запаха;
- denominación de origen protegida (D.O.P.) – «марочное», из выращенных в
определенной географической зоне оливок, масло из которых получено и разлито
по бутылкам там же. Производится по неизменным стандартам, определенным в
Реестре D.O.P., и подвергается множеству соответствующих проверок.
• Fino («тонкое»): с кислотностью не более 2 процентов, обладает весьма
насыщенным вкусом.
• Corriente («текущее»): приемлемого качества, с кислотностью не более 3,3
процента. Практически не появляется в свободной продаже.
• Lampante («сырое»): неудовлетворительного вкуса, с кислотностью более 3,3
процента. В свободную продажу не поступает.
2. Refinado – кислотностью не более 0,5 процента, полученное обычно путем
рафинирования Virgen Lampante. Рафинирование заключается в быстром испарении
без доступа кислорода и конденсации.
3. Aceite de Oliva – смесь из масел типа Virgen, отличных от Lampante, с
Refinado. Кислотность не более 1,5 процента.
Примечание: в переводе «aceite de oliva» означает именно «оливковое масло».
Часто на этикетках пишут, например: «Aceite de oliva virgen extra», что
буквально означает «оливковое масло категории Virgen extra». Однако, если ни
«virgen», ни «extra» в названии нет, вероятнее всего, это масло подпадает
под данную категорию смешанного.
4. Orujo Crudo – масло, произведенное на базе жмыха и прочих субпродуктов
оливок, либо из смеси масел неустановленного происхождения.
5. Orujo Refinado – рафинированное Orijo Crudo. Кислотность не более 0,5
процента.
6. Orujo de Oliva – смесь из Orujo Refinado и масел типа Virgen, отличных от
Lampante. Кислотность не более 1,5 процента. |
