•
Испания
•
Кухня
|
На сегодняшний день в
Испании насчитывается 18 видов сыра, имеющих сертификаты наименования,
контролируемого по происхождению, подтвержденные Европейским союзом:
Манчего, Идиазабал, Ронсал, Заморано, Ла Серена, Тетийя, Махон, Кантабрия,
Альт Ургелл, Лиебана, Иборес, Майореро, Пальмеро, Мурсия аль вино, Мурсия,
Торта дель Сазар, Кабралес и Рикон де Вейес-Тресвисо.
Традиционный сыр зарождается и производится на
определенной территории со своим климатом, пастбищами, особой породой коров,
овец или коз, а также культурой живущих там людей, которые и придают сыру
весь его смысл. Испания, вобравшая в себя многие древние культуры, стала
раем для традиционных сыров, потому что она наделена разными типами климата:
атлантическим, средиземноморским, континентальным, альпийским,
субтропическим. В Испании множество экосистем - пустыни на юго-западе
и зеленые долины и горы на севере, обширные кастильские равнины и ледниковые
горные массивы Пиреней, потрясающие вулканические породы
Канарских островов и плодородная почва
Эстремадуры
и
Андалусии.
Богатая мозаика испанских сыров сложилась в
результате изготовления сыров из коровьего, овечьего и козьего молока и
смесей этих видов молока; путем кислотного, ферментативного и смешанного
свертывания; цилиндрической, конической, квадратной, круглой или другой
оригинальной формы; а также с корочками всех типов и различных цветов:
натурального, с маслом, с вином, паприкой, коричневого цвета, покрытыми
ароматными травами и т.п.
Сыр Манчего (Manchego)
- самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Головки имеют
характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию
трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на
боковой поверхности цилиндра. Доски, используемые в качестве пресса, также
оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски. Эти
рустикальные шаблоны используют и за пределами Ла-Манчи. Поэтому все прочие
испанские сыры из овечьего молока похожей формы и с похожей маркировкой
называют сырами "в стиле Манчего". Однако, настоящий сыр Манчего делают
только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе
Ла-Манча. Эта местность представляет собой огромное горное плато на высоте
более 600 метров над уровнем моря, простирающееся с востока на запад и с
севера на юг и граничащее с провинциями Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реал и
Альбасет, расположенными в Автономном регионе
Кастилья - Ла-Манча к югу от
Мадрида.
Сыр Манчего имеет долгую историю и литературные
традиции, так как он был упомянут
Сервантесом в легендарном "Дон Кихоте из Ла-Манчи". Сегодня
различают два типа сыра Манчего: фермерский сыр, который готовят из не
пастеризованного молока, и промышленный - из пастеризованного молока.
Однако, в любом случае используется только молоко овец породы манчега и сыр
производится в четко определенной однородной местности, состоящей из
пшеничных полей, целины и зарослей кустарника. Климат резко континентальный
с холодной зимой и жарким летом.
Происхождение:
Регион Ла-Манча
(Кастилья - Ла-Манча). В статье №4 Правил контроля по происхождению область,
где производится настоящий сыр Манчего, ограничена провинциями Толедо,
Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасет.
Советы по подаче:
Нарежьте в салат и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима.
Подавайте с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски. Срежьте
корочку, намажьте медом и подавайте как десерт. Нарежьте ломтиками и
замочите в оливковом масле на час.
Сочетамость с винами:
Подавайте с хересом Фино или красными винами Риоха, Наварра, Ла-Манча или
другими винами из винограда Темпранилло. |
