•
Италия
|
Быть в Италии и не
попробовать национальной итальянской кухни – значит, многого не узнать о
том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н.
la cucina Romana - это кухня, становление которой происходило в течение
длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.
Хочется сразу сказать, что не существует, итальянской
кухни, как одной единой кухни, по той простой причине, что каждая область,
каждый район и даже каждое селение Италии имеет свою специфическую кухню с
бесконечными вариантами на тему. Это произошло от того, что Италия долгое
время жила расчленёнными государствами, что и привело к такому большому
разнообразию кулинарных изделий. Хотя, конечно, не последнюю роль сыграла и
знаменитая итальянская изобретательность, склонность к импровизации и
весёлый нрав.
Еще от античных времен в
итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного
поросенка или козленка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой.
Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели
на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara —
приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие
сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху
средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти
блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata —
тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche
- бобы со шпиком.
Безусловно, непременным
элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные
салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда
начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается.
Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель,
морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.
Особая роль в итальянской
кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической
церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она
благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и
ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем
самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки
традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных
кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи
Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или
персиками.
И все же еще со времен
античности пробным камнем кулинарного искусства всегда являлись макаронные
изделия или pasta. Разновидностей пасты очень много, однако есть
паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками
паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или
традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить «пасту» -
важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть
музей, посвященный столь любимой итальянцами «пасте».
Однако не думайте, что
итальянцы питаются одной «пастой». В качестве первого блюда (il prlmo piatto),
наряду с традиционной «пастой» и ризотто (блюдом из риса), употребляются
горячие закуски и супы (минестре, минестрони).
На второе (il secondo
piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без
гарнира. Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу
меню под названием «конторни», т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира
обычно предлагается картофель и другие овощи.
Из сытных мясных блюд
основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами -
салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).
К большому удивлению
туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и
пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных
пицц - классическая «наполетана» (napoletana) c помидорами и анчоусами,
маслинами и сыром моццарелла. Пицца «Маргерита» (margherita) имеет цвета
национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик.
А своеобразная «закрытая» пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои
ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто.
Пицца «четыре времени года» делится на четыре части, каждая из которых
приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками
и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая «белая» пицца
(blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются
помидоры.
После сытных блюд наступает
время десерта – «дольчи» (dolci). Список того, что подается на десерт
поистине впечатляет: здесь и «Дзабайоне», и «дзуппа инглезе» (ромовый
бисквит с ванильным кремом), и творожно-кофейный тирамису, и различные виды
лимонного торта, и "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно
множество сортов мороженого – «джелато» (gelato).
Говоря об итальянской кухне
нельзя не сказать об итальянских сырах – непременном элементе
итальянской трапезы. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и
пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество
других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола
получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот
из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр
моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и
Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в
Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок,
который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармезан употребляют «свежим»
(fresco), «зрелым» (до 18 месяцев), и «старым» (vecchio), зрелости до 2 лет.
Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.
Великолепны итальянские
вина, без которых нельзя представить стол. Перечислить даже самые лучшие
просто не хватит места - практически вся территория страны занята
виноградниками, и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во
всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских "Кьянти",
вермутов "Мартини" и аперитива "Кампари", игристых вин "Асти", прекрасных
итальянских ликеров "Амаретто" и "Самбука", популярна и национальная водка -
"граппа" (кстати она изготавливается не из самого винограда, а из "отходов"
- косточек и мезги).
Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят,
лучше любых описаний. Приятного Вам аппетита! |
