Впервые она появилась в Валенсии и считается исключительно воскресной едой.

По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.

Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия, в ресторанах называется «паэлья микста» (paella mixta), то есть «смешанная», всего понемножку – мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции. Паэлья с мясом чем-то напоминает наш плов. На наш взгляд наиболее вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) – креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Ее мы и рекомендуем попробовать.

Классическую paella Valenciana готовят из конкретного набора ингредиентов: рис, мясо трех видов - курица, утка, кролик, виноградные улитки караколес, два вида фасоли (стручковая зеленая и белая крупная), оливковое масло, розмарин, красный молотый перец, свежие помидоры и шафран, да еще лимон - им украшают готовое произведение кулинарного искусства, а потом каждый сбрызгивает лимонным соком свою порцию уже в тарелке.

Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. У нас об этом мало известно, но современная Испания - крупная рисопроизводящая страна. Как раз чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.

Для начала на сковородку наливают оливковое масло, сильно его разогревают и обильно солят, после чего выкладывают в него все мясо, нарезанное крупными кусками. Когда оно обжарится, добавляют оба вида фасоли. Тем временем помидоры перемалывают в миксере и заливают поверх мяса и овощей. Нужны именно свежие мясистые помидоры; томатная паста или какой-нибудь кетчуп дадут уже не тот результат. Теперь столовая ложка шафрана, столько же молотого красного перца, каждый раз все нужно слегка помешать и дать покипеть.

Дальше очередь улиток-караколес, после чего все заливается водой - так, чтобы она покрыла большие куски мяса (иногда вместо воды используют куриный бульон). Все тушится примерно 20 минут, после чего по всей поверхности равномерно рассыпается рис, с ним паэлья готовится еще минут 20. Ближе к концу процесса добавляют несколько веточек розмарина - для вкуса и аромата. Когда вся лишняя вода выкипит, это означает, что рис готов.

В хороших валенсийских ресторанах паэлью готовят так, как это принято последние лет 200, то есть на открытом огне. В очень хороших ресторанах для поддержания огня используют виноградную лозу, которой всегда было много в этих винных краях, - считается, что только сухая лоза может обеспечить нужный жар под сковородкой. К тому же такое топливо позволяет регулировать нагрев - скажем, в определенный момент убрать жар в центре, но оставить его по периметру сковороды.

Найти настоящую валенсийскую паэлью даже в самой Валенсии не так-то просто - очень много облегченных вариантов, тоже, впрочем, неплохих. Вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) - креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Бывает паэлья с треской, цветной капустой и артишоками, или со свининой и сладким перцем, или сугубо вегетарианская... Так называемую "каталонскую" паэлью делают с мелко нарубленными пряными свиными колбасками, кусочками свиного мяса и бобами, это блюдо иногда проходит в ресторанных меню как arroz a la catalana, то есть "рис по-каталонски".

Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое.

Паэлья по рецепту телепередачи "Едим дома"

Необходимые продукты: 1,5 стакана риса, 250 г мидий, 1 литр куриного бульона, 100 мл белого вина, 2 куриных филе, 2–3 охотничьи колбаски, 150 г свинины, 100 г отварных креветок, 100 г фасоли, 100 г замороженной стручковой фасоли, 100 г замороженного зеленого горошка, 1 сладкий красный перец, 2 луковицы, 4–5 долек чеснока, 10 оливок,1 большой сочный помидор, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка муки, щепотка шафрана, морская соль, свежемолотый черный перец.

Фасоль замочить на несколько часов, а затем, посолив, отварить до готовности. Влить в сотейник 50 мл белого вина и отварить в вине мидии. Размороженную стручковую фасоль варить 5 минут в подсоленной воде. Замочить шафран в небольшом количестве кипятка. Курицу и свинину нарезать кубиками. Перемешать муку со щепоткой соли и перца и обвалять в этой смеси кусочки курицы. Разогреть в глубокой сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить курицу до золотистого цвета. Затем выложить курицу на тарелку, а в сковороде обжарить кусочки свинины. Вынуть свинину и в этой же сковороде быстро обжарить креветки, выложить их на тарелку. Крупно нарезать почищенный перец, лук и чеснок, обжарить все до прозрачности в той же сковороде, добавив еще 2 ст. ложки оливкового масла. Натереть на терке помидор и добавить мякоть в сковороду, потушить 2–3 минуты, затем всыпать отваренную фасоль, размороженный горошек, нарезанные колбаски, свинину, курицу, рис. Влить 50 мл вина, шафран, 1 ст. ложку оливкового масла. Залить все куриным бульоном, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью, перемешать, накрыть крышкой и готовить 15- 18 минут до готовности риса. Посолить и поперчить по вкусу, добавить стручковую фасоль, креветки, мидии и оливки (удалив косточки), еще 1 ст. ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой с влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

Приятного аппетита! Или Buen provecho, как говорят в Испании.

Copyright © 2001, Турфирма ВИЗАВИ, г. Красноярск